Recette AGA : Saint-Pierre aux endives et oranges sanguines
Le matériel et les accessoires
- Une sauteuse en inox ou une large cocotte en fonte
- Un couteau économe ou une lame
- Un couteau d’office bec d’oiseau
Les ingrédients pour 4 personnes :
- 1 Saint-Pierre d’environ 1.6kg
- 12 petites endives
- 1 kg d’oranges sanguines bio
- 60g de beurre
- 20 cl de crème fraîche entière liquide
- Huile d’olive
- Fleur de sel
- Poivre Rollinger Neelamundi (notre préféré pour cette recette )
- Ail
C’est un plat tout en équilibre : la douceur du poisson, l’amertume maîtrisée de l’endive, la vivacité de l’orange… et cette sauce crémeuse qui lie l’ensemble avec élégance.
La préparation
– Commencez par demander à votre poissonnier de lever les filets du Saint-Pierre en conservant la peau. Elle protégera la chair à la cuisson et apportera cette texture délicate que l’on aime tant.
– Prélevez ensuite 12 zestes d’orange sanguine. Pour adoucir leur légère amertume, plongez-les dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition, égouttez… et recommencez deux fois. Trois eaux en tout. Égouttez soigneusement et réservez.
– Pelez une orange à vif et prélevez les suprêmes en glissant la lame entre les membranes pour obtenir de beaux quartiers nets, juteux et brillants.
– Dans votre cocotte, versez un filet d’huile d’olive et faites doucement colorer les endives. Lorsqu’elles commencent à prendre une belle teinte dorée, ajoutez un soupçon d’ail dégermé et finement haché — juste assez pour relever sans dominer.
– Versez 20 cl de jus d’orange sanguine et ajoutez le beurre. Dès l’ébullition atteinte, glissez la cocotte dans le four à mijoter et laissez cuire doucement, à découvert, pendant environ 40 minutes. Les endives vont confire lentement, devenir fondantes et s’imprégner des saveurs.
– Retirez-les délicatement et réservez-les au chaud.
– Ajoutez la crème fraîche dans la cocotte et placez-la sur la plaque douce. Laissez réduire tranquillement : la sauce doit épaissir, devenir nappante, presque soyeuse. Replacez ensuite les endives dans cette sauce, ajoutez les zestes blanchis et mélangez délicatement.
– Salez et poivrez les filets de Saint-Pierre. Disposez-les sur les endives, peau vers le haut, puis répartissez les suprêmes d’orange autour et sur le poisson.
– Enfournez dans la partie haute du four à pâtisser pendant 5 à 7 minutes, selon l’épaisseur des filets. La chair doit rester nacrée, juste cuite.
– Profitez du four chauffe-assiette pour servir ce plat dans des assiettes bien chaudes. C’est un détail, mais il change tout.
Si les oranges sanguines ne sont pas de saison, remplacez-les par des oranges maltaises. Pour retrouver cette pointe acidulée caractéristique, ajoutez deux cuillères à soupe de mélasse de grenade. Ce sirop traditionnel du Moyen-Orient, obtenu à partir du jus concentré de grenade, apporte une profondeur subtile et légèrement acidulée. On le trouve facilement en magasin bio ou en épicerie orientale.